Lá C.olatura de anchovas é obtido a partir da longa maturação de anchovas salgadas cuidadosamente colocadas em um recipiente denominado "Terzigno"E a partir da qual, com a conhecida técnica de"batendo“O nobre é obtido com paciência e dedicação líquido destinado a enriquecer e dar sabor às mesas de festa com o típico e intenso aroma a mar e sal.
Um pouco de história …
Sua história tem suas raízes em um passado distante, primeiro oriental cujas características organolépticas se referiam ao molho que os antigos gregos eles chamaram "Garon"Obtido precisamente de anchovas. Só mais tarde, foram Romanos para dar a este precioso líquido o nome de "Garum" Seu uso foi introduzido durante as guerras púnicas e era usado para dar sabor a qualquer prato que fosse consumido por soldados e líderes entre as batalhas. Era chamada de panacéia porque com seu sabor intenso era capaz de dar corpo e gosto de qualquer prato.
A partir do segundo século. para. C. este precioso líquido está tendo um sucesso cada vez maior na cidade de Roma. Diz-se, de fato, que o cozinheiro imperial Apicius ele o usava com freqüência para dar sabor e profundidade às suas mesas suntuosas que transbordavam de comida refinada e bom vinho. A notoriedade do "Garum"É confirmado por Apicius em um de seus escritos mais famosos, o"De re coquinaria”Texto muito antigo que, felizmente para a posteridade, chegou aos dias de hoje quase completo. A fama deste molho é reforçada ainda mais nas histórias de Plínio a Velho, que enaltecendo suas deliciosas qualidades o lembra como um alimento tão precioso que chega muitas vezes a preços exorbitantes.
Nas mesas gigantescas da grande Roma repleta de todas as bondades e enobrecida por rios de vinhos finos, nunca faltou "Garum”Que foi usado para os usos mais díspares. Delicioso para temperar pratos suculentos à base de carne, frango e cordeiro até vegetais da estação, era um produto muito consumido nos habituais banquetes luculianos. A sua conservação destinava-se a preciosos recipientes artesanais, ânforas pinturas nas quais a qualidade e origem também foram indicadas além do ano de produção. Na verdade, não havia um único tipo de "Garum“.
Tudo dependia da extração: o "Garum excellensO que, como o próprio texto indica, foi o melhor de todos, foi obtido a partir de anchovas e barriga de atum. Seguindo o "Garum Flos Floris"Derivado da mistura de cavala, anchova e atum e por fim o"Garum Flos Murae”Extraído das moreias.
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Como a Anchova Colatura chegou à Costa Amalfitana?
O Garum já era utilizado em nossas terras até a "descoberta" do Molho de anchova, provavelmente por volta da segunda metade do século 13, graças aos deuses monges Cistercienses que residiam na antiga casa paroquial de S. Pietro em Tuczolo, perto de Amalfi.
Como todas as aldeias costeiras do litoral, cujos habitantes se sustentavam principalmente da pesca, até os monges possuíam uma modesta frota que usavam para transportar grãos e trigo e que nos meses de verão se transformavam em barcos pesqueiros para a pesca da anchova.
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Este peixe azul foi capturado em grandes quantidades nos mares costeiros e para garantir uma maior conservação foram colocados no sal e armazenados em barris de Madeira.
O procedimento é muito parecido com o atual: a cabeça e as entranhas foram retiradas e alternadas em camadas de sal, foram cuidadosamente colocados em recipientes de madeira e depois colocados em suportes a uma altura de meio metro do chão com uma grande pedra na superfície para garantir a sua pressionando.
A maturação máxima estava prevista para o início de dezembro; nos últimos meses o peso na superfície permitia que as anchovas liberassem o precioso líquido que, pingando no chão, exalava um cheiro agradável por todo o ambiente do salga.
A criação quase casual deste líquido, que tinha um cheiro totalmente diferente do das anchovas recém pescadas, era agradável ao nariz, claro e âmbar aos olhos, tanto que os monges encarregados da salga começaram a recolhê-lo e a utilizá-lo na a cozinha para a preparação de pratos tradicionais.
A Colatura di Alici hoje
- Como manda a tradição, a pesca da anchova destinada a Derramando deve ocorrer no período de primavera-verão, que vai do final de março ao final de julho.
- A primeira etapa deste longo e complexo procedimento envolve o decapitação e aevisceração anchovas, um processo que ainda ocorre manualmente e, novamente, manualmente, são arranjadas com a técnica clássica ”rodar"Em camadas alternadas de sal e anchovas em um recipiente especial de carvalho chamado"terzigno " (assim chamado porque corresponde, de fato, a um terço de um barril).
- Uma vez que todas as camadas estão concluídas, o recipiente é lacrado com um disco de madeira, denominado "tompagno ", em que são colocados pesos que são geralmente grandes pedras marinhas.
- A próxima etapa ocorre de forma autônoma como resultado do pressionando e de maturação anchovas.
- Um primeiro líquido começa a emergir na superfície e, à medida que é coletado, é posteriormente armazenado e submetido a um processo natural de concentração com exposição à fonte de luz solar direta do verão.
- No final deste processo de maturação, que dura cerca de 4 a 5 meses, já podemos trabalhar para avançar para a última fase.
- O líquido coletado e armazenado até agora é despejado de volta no "terzigno " onde as anchovas já estavam a amadurecer e é graças a esta passagem, onde o líquido passa pelas várias camadas de anchovas, que consegue recolher o melhor das suas características organoléptico.
- Uma vez atingido em profundidade, na base do cano, é recuperado através de um orifício especial feito na "terzigno " com uma ferramenta pontiaguda chamada "vriale"E transferido para outros contêineres e finalmente engarrafado e destinados à produção em larga escala.
- Assim nasceu, após um longo processo feito de paciência, paixão e dedicação Molho de anchova, um verdadeiro destilado de cor âmbar límpido com um sabor intenso e encorpado.
Curiosidade
Lá Molho de anchova agora se tornou o principal produto da cidade de Cetara e é um elemento identificador de toda uma comunidade que se dedica ao mar e à produção de peixes de qualidade há anos.
Como muitos produtos italianos que identificam uma região, um território ou uma única cidade, também o Molho de anchova tornou-se há alguns anos Fortaleza Slow Food com o objetivo último de proteger não só um produto de grande valor, mas em particular um pedaço de história que, através da obra de um povo, mantém uma tradição secular de amor e dedicação à sua terra natal.
Por alguns anos o Molho de anchova faz parte de uma viagem gastronómica de excelência muito importante iniciada em 2015 que irá conduzir este produto único no seu género, à obtenção do reconhecimento de famosos e prestigiados Denominação de Origem Protegida (DOP).
Fotos e imagens da Colatura di Alici di Cetara
