Processo de preservação do porcini em seu estado natural
Para a preparação de risoto com porcini, pappardelle com cogumelos, batata e cogumelos, frango com cogumelos e muitas outras receitas de sabor inconfundível e único, são necessários cogumelos porcini conservados naturalmente com o método clássico caseiro.
Veja como torná-los disponíveis durante todo o ano.
Esterilize primeiro os frascos e as tampas e depois deixe-os secar de cabeça para baixo em um pano limpo.
Coloque os cogumelos na superfície de trabalho. Separe os mais danificados e descarte os muito pastosos. 
Limpe os cogumelos com um pano úmido para remover a poeira da tampa e a sujeira do gamo. Lave rapidamente as mais sujas sob o jato do chafariz.
Raspe a ponta do caule mais duro e lenhoso.
Com uma faca limpa e afiada, corte os cogumelos porcini em rodelas ou pedaços grossos com cerca de 2 cm de espessura.
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Coloque os cogumelos porcini fatiados em uma frigideira antiaderente com alguns copos de água e um pouco de sal e ferva-os em fogo moderado por cerca de 15 minutos.
Raspe-os de vez em quando usando um coador de chá bem entrelaçado.
Após o tempo indicado, desligue o fogo e deixe esfriar. Coe o líquido de cozimento e reserve. A espumação é importante, pois serve para clarificar o líquido das impurezas e de eventuais pequenos vermes que venham naturalmente à superfície.
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Coloque os cogumelos porcini ainda quentes nos frascos. Aqueça o líquido de cozimento dos cogumelos e deite-o a ferver sobre os cogumelos porcini.
Tente liberar as bolhas de ar usando os dentes do garfo ou batendo nos potes na superfície de trabalho.
Tampe os potes e coloque-os de cabeça para baixo por alguns minutos.
Cogumelos porcini naturalmente esterilizados
Coloque os potes com os cogumelos porcini em uma panela com água quente. Leve ao lume e esterilize durante 30-40 minutos, calculando o tempo a partir do momento em que a água ferve.
Decorrido o tempo indicado, desligue o fogo e deixe os potes esfriarem diretamente na água. O vácuo é garantido quando você ouve os clássicos "estalos" das cápsulas.
No dia seguinte, retire-os da água já fria, seque-os, cole a etiqueta com a data do preparo e guarde na despensa em local fresco e escuro.
Se necessário, abra a jarra, despeje os cogumelos em uma peneira e enxágue rapidamente antes de usá-los na cozinha no preparo de saborosos primeiros pratos ou como acompanhamento para pratos de carnes vermelhas ou brancas.
Outras receitas com porcini
- Risoto com cogumelos porcini
- Pappardelle com cogumelos porcini
- Cogumelos porcini em azeite
Conselho
Se precisar esterilizar vários frascos de cogumelos porcini, embrulhe-os com trapos velhos para evitar que batam uns nos outros durante o processo de esterilização.
Ao abrir a jarra, certifique-se de ouvir o clique do vácuo. Se houver manchas de mofo na superfície, isso significa que foram poluídas e, portanto, não hesite em descartá-las.
Os cogumelos Porcini acumulam metais pesados e produtos químicos, portanto, evite escolher aqueles que crescem nas madeiras próximas a fundições ou indústrias químicas, como curtumes.
Também recomendo usar potes de 250-500 gramas para usar todo o conteúdo de uma vez.
Os cogumelos porcini mais danificados podem ser secos ao ar.
Avisos: use apenas cápsulas de segurança novas para fechar os frascos.
Curiosidade
Os cogumelos Porcini pertencentes ao género Boletus são cogumelos simbióticos, que crescem na vegetação rasteira perto das raízes de faias, carvalhos e pinheiros.
Como pregos e outros tipos de cogumelos, eles não podem ser cultivados a menos que um habitat com árvores naturalmente micorrizadas seja recriado.
Galeria de fotos de cogumelos porcini
