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A tradição de Molho de anchova durante séculos pertenceu à história gastronómica da pequena vila piscatória de Cetara, na Costa Amalfitana. É um líquido âmbar que remonta a garum Dos antigos romanos, o molho tradicional usado nos banquetes luculianos para temperar pratos de todos os tipos, de carne a peixe a vegetais sazonais. O processo de confecção da Colatura de Anchova é muito longo, complexo e articulado, ligado a tradições centenárias e ao ciclo das estações para a melhor pesca de anchova. Uma paixão que tem as suas raízes num passado fascinante impregnado de memória e amor pela própria terra.
Processo de espaguete com molho de anchova, pão crocante e nozes
- Existem duas recomendações básicas: em primeiro lugar, use uma macarrão artesanal que é rico em amido para promover excelentes cremes e, muito importante, não Não adicione sal nem à água de cozimento nem durante o preparo da infusão para o molho. Lá Molho de anchova é naturalmente rico em sal e não precisa ser adicionado em seus preparos. Em uma tábua de cortar, coloque a salsa fresca, pique finamente e reserve.
- Descasque o alho, retire o túnicas (a membrana que cobre cada segmento) e corte-o em fatias fino com uma faca muito afiada.
- Com a ajuda de um quebra-nozes abra as nozes e remova o grãos. Corte-os grosseiramente com as mãos e reserve para a decoração final.
- Faça um agachamento de pão, de preferência do dia anterior, privá-lo do crosta e corte a farinha de rosca em pedaços pequenos que usará para preparar o pão de alho crocante.
- Depois de ter todos os ingredientes prontos na tábua, prossiga para criar a cama de pão crocante que hospedará o espaguete com derramamento.
- O primeiro passo para o incêndio requer uma panela em fogo médio e uma base de azeite extra virgem, acrescente o alho e a farinha de rosca e deixe dourar até que o pão esteja à altura crocância. Depois de cozido, retire do fogo e reserve.
- Em outra panela e estritamente "resfriado”Adicione 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem com 2 colheres de sopa de Molho de anchova. Normalmente a proporção inclui 1 colher de sopa de Colatura por pessoa, com uma dose de 100g de macarrão para cada lanchonete.
- Junte o alho cortado em rodelas finas e a salsa picada e, mexendo sempre delicadamente "resfriado“, Procedemos à realização desta emulsão que será a base do tempero do nosso prato.
- Nesse ínterim, ferva estritamente bastante água não salata, onde você mergulhará o espaguete artesanal que será drenado al dente.
- Coloque o macarrão na panela com a emulsão de Molho de anchova é sempre "resfriado", Misture um pouco da água de cozimento e refogue com movimentos rápidos e decisivos para incorporar todos os ingredientes.
- Adicione mais salsa picada fresca e sirva com o pão crocante e as nozes.
Fotos e imagens de Spaghettone com Anchova Colatura
