Preparação de pesto de folha de uva
Uma receita incomum baseada em folhas de videira tenras e frescas da agricultura orgânica, colhidas entre maio e junho para um pesto com um determinado caule.
Lave bem as alcaparras e escorra-as.
Retire as anchovas salgadas e lave-as com um pouco de vinagre de vinho branco. Alternativamente, você pode usar aqueles prontos em óleo.
Lave bem as folhas da videira em água fria e depois enxágue-as uma de cada vez sob o jato da fonte, especialmente a página inferior para ter certeza de ter eliminado a poeira e quaisquer parasitas microscópicos que se escondem ao longo da nervura central.
Coloque as folhas de videira em uma peneira, escorra-as e transfira-as para um pano limpo colocado lado a lado e enxugue-as com papel absorvente.
Remova o pecíolo e a nervura central com uma tesoura.
Leve um pouco de água para ferver, despeje as amêndoas por 2 minutos, escorra e esfregue com um pano seco para descascá-las e deixá-las esfriar.
Coloque as amêndoas e os pinhões bem secos no copo do liquidificador.
Adicione uma pequena colher de chá de açúcar e bata até reduzir a pedaços muito pequenos.
Corte as folhas da videira em pequenos pedaços e coloque-os nas amêndoas e nos pinhões picados.
Adicione os filés de anchova e misture despejando o azeite aos poucos até obter uma mistura cremosa e homogênea.
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Por fim, adicione as folhas de videira picadas e um pouco de suco de limão e bata mais uma vez.
Curiosidades e sugestões
É um pesto tradicional da Apúlia preparado quando as vinhas são podadas no verão.
O pesto preparado com folhas de videira é excelente como aperitivo servido nos croutons, ideal para temperar pappardelle, trofie ou outros tipos de massa, saborosos com pratos de peixe.
Para saboreá-lo ainda no inverno, recomendo guardá-lo em potes herméticos após fervê-los por 20 minutos em água e deixar esfriar.
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