Requisitos do bife florentino
O bife é um dos cortes de carne mais amados e apreciados e se torna um mito da culinária em Florença com Bife florentino.
Lá carne deve ser carne de boi e não a vitela, ou pode estar à beira da novilha e tem que ser carne exclusivamente da raça chianina (embora a carne do piemontês Fassona, Podolica ou Irish Angus seja freqüentemente oferecida como uma alternativa)
O corte de carne deve manter o famoso Osso T e conter o filé além do lombo.
A espessura do corte deve ter pelo menos 3 dedos.
O peso do bife deve ter mais de 1 kg.
A maturação da carne deve ser de pelo menos duas semanas em câmaras frigoríficas ou em caves particulares.
A cozinha deve ser feito com carne à temperatura ambiente e sobre brasas de madeira ou carvão, de preferência de carvalho, oliveira ou azinheira.
Como cozinhar o bife florentino
- Primeiro você precisa preparar as brasas que devem estar bem vivas, mas sem chama, com um leve véu de cinzas.
- Cada lado irá cozido sem nenhum tipo de tempero (óleo ou sal) por no máximo 3/5 minutos, uma única vez, sem escovar.
- Deve ser cozinhado em pé na lateral da base doOsso T por cerca de 5/7 minutos, ou seja, até vermos os vestígios de sangue desaparecerem.
- A distância das brasas deve ser mínima no primeiro minuto de cozimento, de modo a formar uma crosta capaz de reter todo o molho. Após o primeiro minuto, é necessário elevar a grade para um cozimento menos traumático.
- Deve ser virado com um alicate e nunca com garfos que penetrando na crosta causarão excessivo cozimento interno e ressecamento da carne.
- No final do cozimento, a carne fica colorida por fora com sua crosta, enquanto que fica vermelha, macia e suculenta por dentro.
- Neste ponto, pode ser trazido para a mesa com alguns condimentos, incluindo: azeite de oliva extra virgem, sal grosso, pimenta do reino, alecrim, alho.
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Coisas para saber
- A carne deve ser cozida mal passada!
- Nunca tempere com limão ou molhos e molhos.
Informações nutricionais e calorias de bife florentino
Para cada 100 gramas de carne, temos uma ingestão nutricional de cerca de 260 calorias e 26g de proteína com 56g de água e 17g de gordura. Não ingerimos carboidratos.
Onde comer
Lá verdadeiro bife florentino pode ser comido especialmente em Florença, onde existe um culto e uma preparação inata para este prato (e talvez enquanto estivermos nisso, também possamos experimentar o lampredotto, outro prato típico florentino).
É preciso ter cuidado para não nos oferecer carne alternativa à Chianina, que também pode ser macia, bem cozida e saborosa, mas a verdadeira florentina é da raça Chianina!
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Também pode ser encontrado em alguns açougues especializados e em alguns supermercados. Para aproveitá-lo ao máximo, você deve seguir rigorosamente as regras, truques, segredos e procedimentos que destacamos.
Bife florentino e saúde
Este tipo de carne e o consequente cozimento mal passado, deixam a carne semi-crua ou em qualquer caso mal passada. Portanto, deve ser evitado como prato para quem está grávida.
O cozimento leve torna-o menos seguro do ponto de vista microbiológico e parasitário, principalmente nos casos de abate e maturação incorretos.
As probabilidades do caso são bem menores do que nas carnes suína e ovina, devido à maior resistência da carne bovina aos ataques de parasitas.
No passado, o bife florentino foi proibido após a descoberta da doença da vaca louca ou BSE (encefalopatia esponjosa bovina). Com ele todos os tipos de carne com osso e portanto com tutano, destino do contágio.
Desde 2005, o alarme desapareceu, permitindo a comercialização dessas carnes novamente.
Galeria de fotos do bife florentino
