Creme de preparação e risoto de espargos
Descascado 600 gr. de espargos, retire a parte final do caule, lave e escorra; corte as pontas e guarde-as.
Corte os caules grosseiramente e frite delicadamente em 30 gr. de manteiga, sem tirar cor.
Em seguida, polvilhe-os com dois copos de caldo fervente, tampe e cozinhe por cerca de quinze minutos; em seguida, bata tudo por alguns minutos na velocidade máxima e filtre o resultado em uma peneira fina, coletando o passado em uma pequena panela.
Aos poucos, faça-se ferver um litro e um quarto de caldo, bastante leve e possivelmente preparado com carnes brancas de vitela e galinha. Pique muito finamente 100 gr. de cebola branca e deixe amolecer suavemente em 40 gr. de manteiga, cuidando para que não cor.
Em seguida, adicione aos fritos 400 gr. de arroz Vialone nano e tosta-o, mexendo com uma colher de pau; depois regue com meio copo de vinho branco seco e deixe consumir quase completamente antes de começar a adicionar o caldo a ferver, aos poucos, não despejando mais se o anterior não foi absorvido primeiro.
De vez em quando, alterne o caldo com o purê de hastes de a-sparagi e, na metade do preparo do risoto, acrescente as pontas de aspargos deixadas à parte; mexa e termine de cozinhar, retirando o arroz do fogão quando ainda estiver um pouco al dente.
Em seguida, adicione meio copo de creme líquido fervente, muito fresco, 50 gr. de queijo parmesão ralado e aromatizado com uma leve moagem de pimenta branca.
Mexa cuidadosamente após cada adição para obter um risoto bem conservado.
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