Arranque o pato, descasque-o perfeitamente retirando as entranhas e queime-o no lume, mas para retirar todo o penugem restante; limpe também as vísceras (fígado, coração e moela) e reserve.
Enxágüe o pato e seque-o com papel de cozinha em-di introduza uma bela pitada de sal grosso na barriga e amarre o pássaro com um barbante branco. Leve ao lume uma panela grande com bastante água fria, coloque a cebola descascada e dividida ao meio, o aipo e a cenoura também descascados e cortados em pequenos pedaços, o pato e uma pitada de sal grosso.
Em fogo moderado, deixe ferver o líquido, passe-o com uma escumadeira retirando as impurezas do caldo, depois continue cozinhando em fogo baixo por cerca de uma hora, ou seja, até o pato ficar preto.
Enquanto isso, pique as miudezas grosseiramente; em uma panela aqueça duas colheres de sopa de óleo junto com a manteiga, temperada com duas ou três folhas finas de sálvia, acrescente as miudezas picadas e frite delicadamente, podendo adicionar um pouco de caldo fervente, sal e pimenta na medida certa.
Após o tempo de cozimento da ave, retire-o do caldo e filtre este último, recolhendo-o em uma panela, leve ao fogo e deixe ferver novamente.
Prove e, se necessário, tempere com sal, depois acrescente os "bigoli" e cozinhe al dente. Escorra o macarrão, tempere com o molho de miudezas e três colheres de queijo parmesão, misture e leve à mesa. Você pode servir o pato como segundo prato.
