Coloque uma panela com o caldo e outra com gr. 15 de manteiga e a cebola bem picada; deixe secar, cuidando para que não corra, então, quando já estiver quase transparente, acrescente o arroz e torre, mexendo com uma colher de lenha.
Polvilhe com meio copo de vinho branco, deixe evaporar e continue cozinhando despejando um pouco de caldo fervente de cada vez; mantenha o risoto bem al dente.
Quando o risoto estará pronto retire do fogo, acrescente a carne de siri e a salsa picada; manta-catelo com 15 gr. de manteiga e parmesão, misture bem e adicione a gema de ovo.
Divida o risoto em pires individuais e alise-o, dando-lhe um formato redondo, com cerca de 2 cm de espessura; deixe esfriar completamente.
Quando vir que o disco de arroz está bem coagulado, coloque a frigideira especial para frituras no fogo e derreta um quarto da manteiga restante nela. Assim que começar a borbulhar, deslize delicadamente uma porção de risoto e cozinhe em fogo alto até que esteja dourado; em seguida, com a ajuda de uma espátula grande, vire e deixe dourar também do outro lado.
Retire o "risoto crocante", coloque-o no prato e mantenha-o aquecido enquanto prepara os outros bolos da mesma forma.
