Corte o coelho em pedaços bem pequenos e regulares. Lave todos os pedaços e seque-os com cuidado e, em seguida, polvilhe levemente com farinha. Numa frigideira grande, derreta a manteiga, quando começar a borbulhar, coloque os pedaços de casquinha e deixe alourar bem por todos os lados.
Lave o salsão depois corte em cubinhos ou, se preferir, pique grosseiramente, acrescente ao coelho junto com um raminho de alecrim e três folhas de sálvia.
Após cerca de cinco minutos, quando o coelho estiver bem aromatizado, regue com dois copos de vinho branco, acrescente sal com a noz esfarelada, abaixe o fogo e cozinhe, novamente em fogo muito baixo, por cerca de meia hora, mexendo sempre.
Após este tempo, adicione as azeitonas e continue cozinhando por mais 15 minutos, polvilhando, se necessário, com algumas colheradas de água quente: no final Coelho deve ser muito tenro e o molho devidamente restringido.
Por fim, arrume a preparação, após ter eliminado Alecrim é sábio, numa travessa ou num refratário e sirva.
Volen-do, você pode acompanhar este coelho bem gostoso com batatas assadas temperadas com alecrim Batatas Hasselback, com polenta ou com um simples purê de batata ou batata assada.
