Descascado 600 gr. de aspargos, corte a parte final do caule, lave, escorra, depois amarre em cachos e cozinhe bem al dente na panela especial, alta e estreita, contendo muito pouca água fervente, salgada. Retire-os da panela, espalhe-os sobre um prato coberto com um pano limpo e deixe esfriar.
Enquanto isso, pique 50 gr. de chalota e deixe secar delicadamente, sem tirar cor, em 50 gr. de manteiga derretida em uma panela. Corte as pontas dos aspargos cozidos e reserve; pique os restantes caules, junte-os à chalota salteada e deixe temperar alguns minutos.
Em seguida, polvilhe o refogado com 20 gr. de farinha branca, previamente peneirada, mexa até formar caroços e polvilhe com 200 gr. de leite e 100 gr. de natas, amassadas e primeiro levadas à fervura em lume brando, tendo o cuidado de deixá-las descer ao arame e mexer sempre com uma colher de pau. Tempere com sal, temperado com uma leve moagem de pimenta branca e uma pitada de noz-moscada.
Deixe ferver lentamente por alguns minutos, depois passe tudo no moinho de legumes com o disco fino, recolhendo a massa no recipiente já utilizado: prove e se necessário corrija a seu gosto e deixe ferver alguns instantes. Leve ao lume uma panela com pelo menos três litros e meio de água que vai adicionar quando ferver. Faça o "salto" em 20 gr. unte as pontas dos espargos com manteiga.
Mergulhe em água fervente com sal, 350 gr. de "bigoli" (espaguete caseiro grande preparado com a prensa especial) e cozinhe bem al dente, escorra e sirva coberto com o molho preparado; despeje as pontas deespargos com seu curativo.
