Corte o carneiro em pedaços de cerca de 50 g, eliminando o máximo possível as películas e fragmentos de ossos. Numa frigideira, doure o ci-polla em rodelas finas com a banha e, assim que dourar, junte os pedaços de monto-ne: doure-os ligeiramente em fogo alto e tempere com sal e pimenta.
Escorra metade da banha, polvilhe a carne com o açúcar e mexa bem para dar ao molho de cozimento um tom caramelizado.
Deite a farinha (cerca de duas colheres de sopa) e mexa para não empelotar, depois deite 1 litro de água, junte o cacho aromático, o alho amassado e o molho de tomate. Assim que o líquido ferver, tampe o recipiente e continue cozinhando no forno por uma boa hora.
Enquanto isso, escalde o pão em água fervente, escorra e corte em pedacinhos que serão dourados em um tega-mino com uma colher de óleo.
Após a hora, escorra os pedaços de mono, peneire e desengordure o caldo de cozimento e coloque tudo de volta na panela, acrescente os pedaços de banha, tampe e leve ao forno até a carne ficar cozida. Sirva o ragu de carneiro bem quente em uma travessa grande.
Você pode enriquecer o ragù adicionando, após a primeira hora de cozimento, meio quilo de batata descascada e fatiada ou 300 gr. de feijão embebido por uma noite, fervido em água levemente salgada com um pedaço de osso de presunto e finalmente misturado com a carne.
