Ingredientes:
- 1 paleta de carneiro com cerca de 1 kg. e meio, desossado
- 200 gr. de linguiça descascada fresca ou carne de vitela picada
- cebola picada dourada na manteiga
- migalhas de pão mergulhadas no leite e espremidas
- muita salsa picada
- 1 dente de alho
- sal
- Pimenta
- um porta-pote de quatro especiarias
- 1 ovo
- 3 alho-poró
- 3 batatas
- 3 nabos
- 3 cardos
- 1 cebola empanada com 1 dente de garofano
- 1 cacho de tomilho e louro
- 75 gr. de manteiga
Bata a ombro, tempere com sal e pimenta, espalhe com o recheio bem misturado, enrole sobre si mesmo, amarre com um barbante, polvilhe com sal e pimenta por fora e coloque em caixotes. Despeje água suficiente para cobri-la e adicione sal. Leve à fervura e na primeira fervura jogue na tigela as rodelas de batata, as cenouras em rodelas, os nabos, o alho-poró, três costelas de aipo picadas, a cebola com cravo e o cacho aromático.
Escorra as leguminosas al dente, passe por uma peneira, engrosse o purê resultante em fogo alto e, longe do fogo, tempere com manteiga, sal, pimenta e uma colher de sopa do caldo de cozimento da coxa. Cozinhe o ombro no ponto certo, escorra, desamarre e corte em rodelas que ficarão dispostas levemente sobrepostas na travessa: enfeite o centro com purê de leguminosas e sirva imediatamente.
