Pique todos os vegetais em um robô junto com o cravo, a canela, a sálvia e o ros-marino. Pegue os tomates cereja (se for usar os redondos e os vermelhos) e escalde-os por alguns segundos em água, depois descasque-os e reserve. Aqueça o óleo em uma panela alta, doure os vegetais em fogo baixo por 5 minutos com uma pitada de sal grosso.
À parte, corte a carne: primeiro enrole sob a palma da mão e depois corte com uma faca afiada em fatias finas de 1/2 cm. Arrume as fatias na frigideira com os legumes e cozinhe até que a água da cozedura tenha evaporado (cerca de 15 minutos). Em seguida, adicione o vinho, deixe evaporar e acrescente o tomate pelado. Tampe a panela e cozinhe por mais 15 minutos.
Enquanto isso, limpe o aipo das costelas mais externas e corte o restante em pedaços de 7 a 8 cm de comprimento. Ferva por 8 a 10 minutos em água com sal (serve para remover um pouco do sabor e cheiro forte do aipo). Após os primeiros 10 minutos de cozimento, adicione o aipo picado ao guisado, tempere com sal se necessário e cozinhe por mais 15 minutos. Se o molho estiver muito líquido, destape a panela e deixe secar.
