Para a preparação destes bolinhos, é imprescindível o utensílio adequado que pode ser substituído por uma concha furada ou um grelhador a vapor, cujos orifícios têm cerca de meio centímetro.
Misture o espinafre até obter um creme homogêneo. Numa tigela quebre os dois ovos, acrescente uma pitada de sal e 180 gr. de farinha peneirada, misture vigorosamente com um batedor, diluído em 70 gr. de leite frio em seguida, adicione o espinafre batido, uma pitada de pimenta e uma pitada de noz-moscada, mexendo sempre até que a mistura esteja absolutamente lisa e homogênea.
Coloque uma panela grande com bastante água no fogão. Com 15 gr. de manteiga, a farinha restante e o leite restante prepare um bechamel macio que você vai temperar no final com sal e noz-moscada. Em uma panela, derreta a manteiga restante e despeje as ervilhas, cubra com cerca de meio copo de caldo e cozinhe em fogo baixo até ficar macio e seco (cerca de um quarto de hora), em seguida, adicione o presunto cozido. Previamente cortado em tiras , o creme líquido e o bechamel, mexa com uma colher de pau e retire do fogo.
Quando a água ferver, acrescente sal, coloque a mistura de respingos, algumas colheradas de cada vez, na ferramenta especial e, pressionando o composto com uma espátula contra a parede perfurada, deixe a espátula em água fervente. Cozinhe alguns bolinhos por vez, por cerca de 2 minutos, depois remova-os com a escumadeira e esfrie-os mergulhando-os em uma tigela com água fria.
Despeje todos os bolinhos na assadeira onde preparou o molho, leve ao fogo e, ainda mexendo com uma colher de pau, deixe esquentar bem adicionando o parmesão. Sirva imediatamente.
