Qual é o processo de pasteurização do ovo?
Quantas vezes fomos acordados por nossas avós com o tilintar inconfundível da colher nas paredes de vidro do copo, com a intenção energética de preparar o que teria sido um rico desjejum à base de gemada? Ou quantas vezes lambemos nossos dedos na preparação de um cremeTiramisu onde ovos e mascarpone são os mestres?
E a maionese? Um molho delicioso a que não resiste, que se adapta a muitos pratos e é essencial na preparação de um colorido salada russa ou para acompanhar um hambúrguer rico ao prato. No entanto, sempre relutamos em usar ovos crus na preparação desses deliciosos pratos. São muitas as questões que nos colocamos quando fazemos uma sobremesa da qual realmente não queremos abrir mão, ficamos na dúvida sobre a origem dos ovos que compramos.
A volta à terra de muitas empresas e os controles rigorosos que são feitos todos os dias às matérias-primas devem garantir a segurança dos produtos destinados ao grande consumo. Felizmente, o retorno à agricultura viu os mercados locais renascerem em Km0, onde a frescura dos produtos é garantida pelo produtor direto. Mas se realmente não podemos confiar e não queremos desistir de uma receita à base de ovo, uma alternativa válida é, sem dúvida, a pasteurização, processo realizado por diversas empresas de alimentos para garantir a segurança do produto final aos seus compradores.
O termo pasteurizar vem do nome do biólogo francês Louis Pasteur, Químico francês da segunda metade do século XIX que iniciou os seus estudos experimentais primeiro sobre o vinho e depois sobre a cerveja, na tentativa de encontrar soluções seguras para os transportar por longas distâncias sem alterações do ponto de vista organoléptico com consequente perda de sabor e princípios nutricionais. Basicamente o pasteurização é uma técnica destinada não só aos ovos, mas a um grande número de alimentos que, uma vez submetidos a um tratamento térmico a baixas temperaturas, são capazes de matar os germes presentes que podem ser perigosos para a saúde. Esta técnica permite eliminar os microrganismos patogénicos de elevada periculosidade que, uma vez ingeridos, podem originar intoxicações alimentares moderadas e graves, principalmente de natureza gastroenterológica, até salmonelose.
Ao contrário do que se possa pensar,pasteurização é um processo muito importante na cozinha, mas nada complicado e pode ser realizado em alguns passos simples, mesmo em casa. Além disso, opasteurização permite manter vivos e inalterados os numerosos microrganismos ricos em nutrientes sem alterar a sua qualidade original.
Como pasteurizar ovos?
Com alguns passos simples, é possível pasteurizar ovos confortavelmente em casa. O importante é ter um termômetro de cozinha e utensílios perfeitamente limpos e esterilizados. O que você quer pasteurizar nas gemas, claras ou ovos inteiros o procedimento é o mesmo e certamente requer atenção especial.
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Procedimento para pasteurizar ovos
- Em uma panela, misture a água e metade do açúcar, leve ao fogo médio e deixe derreter até obter a calda.
- Leve o xarope de açúcar para ferver e, com um termômetro de cozimento, verifique a temperatura que deve ser 121 ° C.
- Com a ajuda da batedeira ou da batedeira planetária, bata as gemas com a metade restante do açúcar primeiro em velocidade baixa, aumente gradualmente e despeje a calda de açúcar ainda quente.
- Continue batendo a mistura em alta velocidade até que esfrie.
- Deixe esfriar completamente até a temperatura ambiente coberto com papel alumínio.
- Terá assim obtido ovos pasteurizados, seguros para as suas receitas, sem sacrificar o sabor da tradição. Sugere-se consumir ovos pasteurizados após o preparo e mantê-los até o uso em recipientes de vidro bem esterilizados e lacrados.
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