Descama os peixes e retire as barbatanas dorsal e lateral, abra-as no respiradouro começando com uma tesoura desde a abertura anal até às guelras, liberte-os dos intestinos e lave-os repetidamente em água corrente e seque-os com papel.
Separe cada par de filetes do osso central, introduzindo a lâmina de uma faca afiada nas costas e deslizando-a da cabeça à cauda, aderindo bem à espinha central.
Repita a operação no lado oposto, destacando o outro par de filetes do osso, por fim remova este último sem afetar a cabeça que deve permanecer firmemente fixada.
Mergulhe as fatias de leite em um pouco de leite pão branco; descasque, lave e seque uma dúzia de folhas de manjericão e pique-as grosseiramente; coloque os pinhões inteiros em uma tigela, o picado manjericão e as fatias de pão bem espremidas, acrescente duas colheres de azeite, uma pitada abundante de sal e uma pimenta igualmente abundante, a seguir misture muito bem com uma colher de pau.
Enrole as duas metades de cada peixe para dentro, espalhe ligeiramente o anel que formou com cada par de filetes, abrindo-o para a parte superior e estreitando-o na parte inferior, por fim pare os dois rolos de filé com um palito de madeira comprido .
Na cavidade superior de cada filé enrolado coloque uma colher do recheio e pressione levemente; em vez disso, despeje o recheio restante no fundo de uma assadeira untada com um pouco de óleo e coloque os salmonetes por cima, polvilhe com sal, polvilhe com quatro colheres de óleo e passe o preparo em forno pré-aquecido a 180 ° a cerca de 25 minutos.
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Em cada mesa você vai servir a tainha acompanhada de um pouco do recheio colocado no fundo do recipiente.
