Descascado 600 gr. de espargos, corte a parte final do caule, depois lave e escorra-os, a seguir destaque as pontas e coloque-as em um saco de gaze tomando cuidado para não quebrá-las. Corte os caules grosseiramente.
Cortado em véu muito fino 150 gr. de cebola branca, segunda-feira, e deixe secar suavemente em 40 gr. de manteiga, sem tirar cor. Junte os espargos gam-bi ao molho e, após alguns instantes, 100 gr. de peito de frango cortado em fatias finas.
Tempere tudo por alguns minutos e polvilhe com 50 gr. de Sherry seco, mexa e deixe reduzir por alguns momentos; finalmente despeje um litro e um quarto de bom caldo de galinha fervente, derrame um pouco e misture com uma colher de pau. Em seguida, adicione uma colher de amido de milho dissolvido em meio copo de água fria, temperado com uma pitada de noz-moscada e leve à fervura aos poucos.
Só então coloque a bolsa de gaze contendo as pontas dos espargos no recipiente, abaixe o fogo, tampe e cozinhe o preparo por cerca de 40 minutos em fogo bem moderado: após os primeiros 15 minutos retire o feixe com as pontas dos aspargos.
Após 40 minutos, coloque tudo no copo do liquidificador e bata na velocidade máxima por pelo menos alguns minutos, depois filtre o produto resultante em uma peneira de malha fina; prove e corrija se necessário de acordo com o seu gosto.
Corte em tiras mais 100 gr. de peito de frango e refogue-os em 25 gr. de manteiga, salgando e salgando um pouco. Em seguida, adicione-os ao passado junto com as pontas de aspara-gi, delicadamente retiradas da gaze, misture com cuidado e, depois de nova degustação, sirva
