Descasque 36 espargos não muito grandes, corte as pontas pela base, lave e escorra; em seguida, amarre-os em cachos e ferva-os em água e sal na panela especial. Depois de cozidos, retire-os do recipiente e coloque-os sobre um prato coberto com um pano, deixando-os esfriar e secar parcialmente.
Em seguida, divida ao meio, guarde as pontas e pique finamente a parte dos caules. Coloque a carne picada em uma panela pequena, na qual você já derreteu 20 gr. de manteiga e frite delicadamente até obter uma mistura bem densa; em seguida, retire do fogo, despeje em uma tigela e deixe esfriar. Tempere suavemente em 20 gr. de manteiga, as pontas dos espargos retire-os do lume e deixe-os arrefecer.
Bata bem 12 fatias de lombo de porco, pesando cerca de 50 g. cada um, tomando cuidado para não rasgar a carne. Adicione aos aspargos picados já frios, uma colher de salsa picada, três de queijo parmesão ralado e uma gema bem fresca, temperada com uma pitada de noz-moscada, sal na hora e misture tudo na perfeição.
Espalhe essa mistura sobre as fatias de carne, tomando cuidado para não transbordar, depois coloque três pontas de espargos, deixando-os sair de um lado apenas; enrole o lombo em volta dos aspargos formando rolos regulares que você amarrará em dois lugares com barbante branco de cozinha.
Passe-os um a um na farinha branca, sacuda-os bem para fazer cair o excesso, depois coloque-os num tacho que os possa conter numa só camada e na qual tenha derretido 30 gr. de manteiga com três colheres de sopa de óleo, temperando as gorduras com uma chalota dividida ao meio.
Deixe fritar e dourar perfeitamente de cada lado, depois regue com um generoso esguicho de vinho branco e, quando este tiver evaporado, com meio copo de caldo fervente, mexendo imediatamente a seguir para se certificar de que nada grudou no fundo . Sirva o rolos muito quente.
