Compre um pequeno assado de panturrilha já amarrado, pesando cerca de um quilo; doure-o em uma frigideira (ou panela) na qual você aqueceu três colheres de sopa de óleo, temperando-o com um dente de alho amassado.
Em seguida, escorra bem da gordura e coloque em um recipiente que contenha de forma bastante adequada e que possa ir ao forno, primeiro untada com manteiga.
Enfeite com uma cebola e uma cenoura, corte em rodelas e refogue em 20 gr. de manteiga, com três folhas de sálvia e um raminho de alecrim; infiocchettate tudo com 20 gr. de manteiga amolecida, depois sal e pimenta adequadamente.
Coloque oassar em forno pré-aquecido a 200 °, deixando-o ali por cerca de uma hora, virando-o sempre, sem furar com garfos ou outros: inicialmente polvilhe com um pouco de vinho branco, a partir da meia cozedura molhe de vez em quando com caldo fervente , no entanto, sempre em quantidades mínimas.
Enquanto isso, enquanto o assado vai cozinhando, descasque um quilo de aspargos excelentes, mesmo os selvagens, depois corte a parte final do talo, nivelando-os; em seguida, lave-os, escorra-os, amarre-os em cachos e ferva-os em água com sal.
Depois de prontos, retire-os do recipiente, estenda-os e espalhe-os sobre um prato coberto com um pano, deixando-os parcialmente secos e frescos. Em seguida, corte-os logo abaixo da metade, coloque as pontas em uma travessa quente e corte a parte final do caule em pedaços pequenos.
Derreta 50 gr. de manteiga, junte os pedaços de aspargos e deixe temperar uns instantes, depois polvilhe com 30 gr. de farinha branca peneirada, misture e polvilhe com 300 gr. de leite e 50 gr. de creme líquido, misturado e feito cair lentamente.
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Mexendo sempre, leve tudo para ferver, acrescente sal e tempere com um pouco de noz-moscada, passe o molho fervente por uma peneira e corrija conforme o gosto pessoal.
Desamarre o assado e corte a toalha em rodelas; filtrar os sucos do cozimento e despejar sobre as pontas dos espargos do prato, colocar as fatias de assado por cima e cobrir com o creme de espargos, fervendo, depois sirva.
