Pegue 12 filés de linguado de limão do mesmo tamanho, depois corte a ponta do rabo e o último pedaço da borda para "ajustá-los" o máximo possível.
Pique finamente as “sobras” com um raminho de salsa, 50 gr. de atum bem drenado do óleo de preservação e dois filetes de anchova, colocando o produto em uma tigela.
Acrescente duas fatias de pão umedecido em leite e bem espremido, um ovo pequeno inteiro, pouquíssimo sal, uma pitada de chalota em pó e uma generosa trituração de pimenta. Mexa e misture tudo, adicionando, se a mistura ficar muito mole, um pouco de pão ralado. Em seguida, distribua-o sobre os filetes de linguado, tomando cuidado para não transbordar, e enrole estes com força, envolvendo o recheio por dentro.
Amarre o rolos pelo menos em três lugares com linha branca de cozinha, em seguida, arrume-os em uma pequena panela untada polvilhada com 25 gr. cebola picadinha, polvilhe levemente com sal, despeje quatro colheres de sopa de vinho branco seco na panela (não sobre os filés) e cubra o preparo com uma folha de papel vegetal.
Descasque uma dúzia de aspargos grandes, corte a parte final do caule e lave bem, amarre-os em cachos e ferva-os no vapor; por fim, retire-os do recipiente de cozimento, arrume-os sobre um prato coberto com um pano e deixe esfriar. Corte as pontas dos 12 espargos, desde que os rolos; corte os talos em pequenos pedaços e tempere com 40 gramas de manteiga derretida.
Polvilhe com 20 gr. de farinha branca peneirada, mexa e, após alguns instantes, polvilhe com 300 gr. de leite fervendo feito para escorrer.
Mexendo sempre, leve o molho à fervura, salgue e tempere com um pouco de noz-moscada, passe na peneira e mantenha quente em banho-maria. Leve os rolos ao forno quente a 200 ° por cerca de quinze minutos, deixando-os sempre cobertos com papel.
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Liberte o rolos de único do arame de atar e arrume-os em uma travessa alternando-os com as pontas dos espargos; polvilhe-os com o "molho" preparado e decore com tiras de salmão defumado e folhas de salsa, se desejar.
