Compre alguns amberjacks bem frescos; corte as barbatanas, descasque-as, lave-as rapidamente em água corrente e seque-as.
Por fim, abra-os no centro das costas começando pela cabeça e chegando à cauda, retirando a grande espinha central com todos os ossinhos presos. Retire também as entranhas, limpe o interior do peixe com uma folha dupla de papel de cozinha branco, salpique sal e pimenta e feche de novo imediatamente, dando-lhe a forma original.
Enquanto isso, descasque 6 aspargos, corte a parte final do caule, lave e ferva, mantendo-os um tanto "al dente".
Retire-os do recipiente de cozimento e coloque-os para secar parcialmente e esfriar, sobre um prato coberto com um pano limpo.
Coloque em uma tigela cinco colheres de sopa de pão ralado, duas de queijo parmesão ralado e duas de salsa picada com meio dente de alho.
Adicione uma colher de azeite de oliva extra virgem, o sal necessário e uma boa moagem de pimenta e "amarre" tudo com um ovo inteiro.
Organize os rendimentos dentro do amberjack, inserindo neste recheio os aspargos cozidos e 70 gr. de presunto cozido cortado em palitos.
Costure a abertura dorsal do peixe com agulha e linha branca, pincele toda a superfície com azeite de oliva e coloque em uma panela que contenha corretamente; envolva-o com meia cebola, uma cenoura pequena e um pedúnculo de coração de aipo cortado em pequenos pedaços, bem como com o grande osso central previamente retirado, também partido em pedaços, uma folha de louro e três ou quatro talos de salsa picados.
Tempere os legumes com um pouco de azeite, salpique tudo com sal e leve ao forno pré-aquecido a 200 ° por cerca de 30 minutos, borrifando os peixes de vez em quando com um pouco de vinho branco seco e virando delicadamente uma vez.
