Compre 12 salmonetes com cerca de 100 gr. cada um, corte suas barbatanas, escama-as suavemente, depois abra-as na barriga e remova as entranhas, por fim, lave-as rapidamente em água corrente e seque-as. Ferva 12 espargos depois de descascados, corte a parte final do caule, lavado e amarrado em um cacho.
Retire-os do recipiente de cozimento e coloque-os sobre um prato coberto com um pano, deixando-os esfriar e secar parcialmente. Depois corte as pontas e guarde-as; pique os talos bem finos e coloque-os numa frigideira onde dourou levemente 20 gr. cebola, picadinha, em 20 gr. de manteiga e uma colher de óleo.
Deixe fritar até a mistura de espargos vai ficar bem seco, acrescentando muito pouco sal e temperando com noz-moscada ralada. Em seguida, despeje a mistura em uma tigela e deixe esfriar; em seguida, adicione uma colher de pão ralado e uma de queijo parmesão ralado, bem como duas colheres de creme líquido bem fresco.
Misture, experimente e se necessário corrija de acordo com o seu gosto, adicione um pouco mais de queijo parmesão ralado e um pouco de pão ralado se a mistura ficar muito mole. Encha a cavidade ventral da tainha com ela, depois sem costurar a abertura, mas aproximando as duas bordas do peixe o máximo possível.
Pincele os salmonetes com azeite de oliva em toda a superfície, polvilhe com sal e pimenta e arrume-os em uma única camada em uma panela que contenha corretamente; coloque uma folha de papel vegetal por cima, previamente untada com manteiga e polvilhada com uma pitada de pó de chalota.
Passe a panela em forno pré-aquecido a 190-200 ° por cerca de quinze minutos, ou seja, até que os peixes estejam devidamente cozidos na parte central também. Enquanto isso, tempere as pontas dos aspargos em duas colheres de sopa de óleo aquecida em fogo baixo, temperando simplesmente com pimenta branca e pouquíssimo sal.
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