Seguindo as instruções do comprimido, prepare a gelatina usando apenas 450 gr. de água em vez de meio litro; retire do lume e deixe arrefecer mas não engrosse. Leve ao lume um litro de água, meia cebola polvilhada com cravo-da-índia, meia cenoura descascada, um talo tenro de aipo e um dente de alho amassado, acrescente um pouco de sal e leve a ferver aos poucos o líquido.
Escalde qualquer penugem do quarto do frango, lave-a e mergulhe-a no líquido para ferver e cozinhe por cerca de 40 minutos a partir do ponto de ebulição.
Enquanto isso, descasque os aspargos, corte a parte final do caule, lave-os, amarre-os em um cacho e cozinhe se possível puro, em um pouco de água fervente com sal, até que estejam bem macios. Em seguida, retire-os do recipiente, desamarre-os e coloque-os para secar e esfriar sobre um prato coberto com um pano.
Retire o quarto de frango do caldo de cozimento, deixe descansar por alguns instantes, solte-o da pele e desosse; reduza o pul-pa em tiras e deixe esfriar. Despeje no fundo de um molde de cone truncado, canelado e com um pequeno orifício central, com capacidade para cerca de 700 gr. de líquido, quatro colheres de sorvete; coloque na geladeira ou, por alguns instantes, no freezer, para que a gelatina solidifique.
Enquanto isso, corte a meia cenoura usada para dar sabor ao líquido do cozimento em fatias finas e seque-as com uma folha de papel de cozinha. Coloque as mais lindas arruelas, bem ordenadas, no fundo da forma, despeje sobre mais quatro colheres de gelatina e coloque a forma novamente na geladeira (ou freezer), para que também esta fique firme.
Reserve cerca de um quarto da geleia restante e coloque o restante no copo do liquidificador junto com o atum picado, os filés de anchova, as alcaparras bem espremidas e a maionese: bata por alguns momentos na velocidade máxima para obter uma mistura homogênea e absolutamente lisa. Deite-o nas tiras de frango às quais juntou a parte tenra dos talos dos espargos cortados em pequenos pedaços; os últimos 7-8 cm. da ponta, guarde para a guarnição.
Misture delicadamente e coloque o produto na forma, bata levemente esta na mesa, sobre uma toalha dobrada para que não fiquem lacunas por dentro; despeje toda a geleia guardada de lado e guarde a forma na geladeira (desta vez não no freezer) por pelo menos algumas horas, até que o preparo esteja firme.
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