Preparação
Molhe o stockfish ou bacalhau, já bem batido, em água fria, trocando a cada 4 horas, por 2-3 dias.
Remova parte da pele. Abra o peixe longitudinalmente, retire a espinha e todas as espinhas. Corte em pedaços quadrados, possivelmente iguais.
Corte as cebolas em fatias finas; numa frigideira com um copo de azeite, doure-as, junte as anchovas dessalgadas, desossadas e cortadas em pequenos pedaços; por último, com o fogo apagado, acrescente a salsa picada.
Farinha os vários pedaços de stockfish, polvilhados com o molho preparado e, em seguida, arrume-os lado a lado, numa assadeira de terracota ou de alumínio ou numa assadeira (no fundo da qual se deitam primeiro algumas colheres de refogado); cubra o peixe com o resto do molho, acrescentando também o leite, o parmesão ralado, o sal, a pimenta. Adicione o óleo para cobrir todas as peças, nivelando-as.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 4 horas e meia, movendo o recipiente de vez em quando em um sentido giratório, nunca mexendo.
Esta fase de cozimento, no termo "Vicenza", é chamada de "pipare".
Só a experiência será capaz de definir o cozimento exato do peixe-boi que, de amostra para amostra, podem diferir em consistência.
O bacalhau alla vicentina (ou bacalà) é excelente mesmo depois de repousar 12/24 horas. Sirva com polenta amarela.
