Lá Cassata napolitana é um doce Páscoa tradicional feito de pão-de-ló recheado com creme de ricota adocicado, aromatizado e decorado com frutas cristalizadas, chocolate e geleia de damasco. A cassata deve ser servida no dia seguinte, para que adquira sabor e fragrância.
Ingredientes:
- 3 ovos
- 75 gramas de farinha
- açúcar
- baunilha
- Rhum
- Maraschino
- 400 gr de ricota
- leite
- 100 gr de cocozzata
- 50 gr de chocolate amargo
- 250 gr de pasta de pistache (adquirida do chef pasteleiro)
- geléia de damasco
- amêndoas verdes
- frutas cristalizadas mistas (cerejas, damascos, uma tangerina, limões Amalfi cristalizados)
Preparação:
Prepare o recheio: peneire a ricota e trabalhe com o açúcar por cinco minutos com uma colher de pau, amoleça com três colheres de leite e mexa novamente por cerca de dez minutos. Em seguida, adicione o cocozzata e o chocolate amargo picado, um sachê de baunilha e por fim meia colher de sopa de maraschino. Antes de espalhar este recheio no disco do pão de ló, é aconselhável mantê-lo algumas horas na geladeira.
Entretanto prepare o pão de ló com 3 ovos, 75 g de farinha, 90 g de açúcar e uma pitada de baunilha. Cozido e resfriado, corte ao meio horizontalmente, obtendo assim dois discos iguais. Coloque o disco inferior em uma bandeja redonda, polvilhe com um copo de rum alongado com meio copo de água. Agora distribua o recheio, cubra com um segundo disco e polvilhe com uma mistura de rum e água.
Desenrole a pasta de pistache com um rolo de massa dando forma a uma tira comprida e estreita de meio milímetro de espessura para obter uma fita tão larga quanto a altura precisa da cassata e tão longa quanto sua circunferência. Em uma panela separada coloque 50 g de geléia de damasco com 2 colheres de açúcar e cozinhe por quatro ou cinco minutos. Estenda a geléia com uma colher de água se não correr bem. Assim que esfriar, espalhe com um pincel sobre toda a superfície da cassata, depois aplique a tira de pasta de pistache em toda a volta da cassata, unindo-a nas duas pontas.
Prepare a cobertura: em uma panela coloque 250 gramas de açúcar, um decilitro de água, uma pitada de bicarbonato de sódio e leve ao fogo moderado, mexendo com uma colher de pau. Depois de alguns minutos de cozimento, coloque uma gota da calda da colher em um pires: se espalhar, deixe a mistura ainda no fogo, sempre em fogo moderado. Tente novamente até que a gota permaneça firme e redonda. Faça o seguinte teste: pressione-o entre o polegar e o indicador umedecidos, e se um pedacinho se formar e quebrar imediatamente, o açúcar estará cozido no ponto certo.
Retire a panela do fogo, despeje a cobertura em uma tigela e mexa com uma colher até que esfrie e fique um branco bonito. Cubra-o com um pano e guarde-o até a hora de usá-lo. O líquido se formará na superfície: despeje em um copo e guarde, pois pode ser usado para diluir o esmalte.
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Aqueça o esmalte em banho-maria e pincele sobre a cassata: dez minutos depois, decore a cassata com amêndoas cortadas ao meio e rodelas de damasco. O centro da cassata napolitana é geralmente decorado com uma tangerina cristalizada.
