Limpe os espinafres, lave-os várias vezes e corte-os apenas com a água da lavagem que fica aderida às folhas. Quando cozidos, escorra-os, esprema vigorosamente para extrair toda a água, pique-os.
Com manteiga, 1 colher de sopa de farinha, leite, sal, pe-pe e noz-moscada, prepare um bechamel bem firme.
Combine o parmesão e o gruyere em tiras finas. Retire a vasilha do fogo e junte as três gemas ao bechamel, uma de cada vez.
Misture o be-shamel com o espinafre, as passas de molho em água morna e os pinhões. Coloque a panela de volta no fogo por alguns minutos, parada. Despeje a mistura em um prato untado com óleo e nivele até uma espessura de cerca de 3 cm.
À medida que se aproxima a hora da mesa, prepare a massa: deite 100 gr. de farinha, diluir com 150 gr. de leite, salgue, salpique e por fim misture delicadamente as claras em neve batidas até obter um pico firme. Corte a mistura fria de espinafre em discos ou losangos, mergulhe na massa rebocando bem e frite, dourando por todos os lados em muito óleo fervente.
Enquanto os croquetes vão secando, mantenha-os aquecidos e, quando estiverem prontos, arrume-os em um prato de servir e sirva.
