Descascado 600 gr. de espargos não muito grandes, corte a parte final do caule, lave-os, amarre-os em cachos e ferva-os na panela especial, alta e estreita, contendo muito pouca água fervente com sal. Depois de cozidos, espalhe-os para secar e esfriar em um prato coberto com um pano duplo.
Enquanto isso, coloque uma gema bem fresca em uma tigela, acrescente uma pitada de sal e algumas gotas de suco de limão filtrado, em seguida, bata tudo com um pequeno batedor adicionando 150 gr. de azeite bastante leve, descongelar, alternando com algumas gotas de sumo de limão e acrescentando ainda, antes de acabar o azeite, uma colher de água a ferver para evitar que o molho se desmonte. No final prove e se necessário corrija a seu gosto, depois acrescente, muito delicadamente, a casca amarela ralada de meia laranja sanguínea e duas colheres de sopa do seu suco filtrado.
Prove o molho novamente e ajuste a seu gosto. Corte os aspargos em pedaços de três centímetros ou um pouco mais, certificando-se de que estão todos tenros e coloque-os numa tigela ou prato fundo.
Corte em tiras curtas e finas de 120 gr. de salmão fumado e misture delicadamente com os pedaços de espargos; acidule tudo com umas gotas de sumo de limão e tempere com uma pitada de pimenta branca moída na hora.
Corte em forma redonda, com um cortador de massa com diâmetro de cm. 10, seis fatias de pão, espalhe-as nas duas faces com pouquíssima manteiga amolecida, coloque-as num prato e tosta-as no forno pré-aquecido a 200 ° C, deixando-as aí 4-5 minutos, até que estejam ligeiramente dourado. Retire-os do forno e do prato e arrume-os em várias tigelas bem elegantes. Depois de alguns instantes, espalhe a mistura de salmão e aspargos por cima.
